第527章 大将无语，我成土包子了呗？（2 / 3）
首先就是这牛肉的处理。
正宗的酱牛肉做出来，是瘦而不柴，筋道不软的口感。
加上切成薄片，兼具筋肉交横，花纹天成的美感。
所以酱肉只取牛前腿腱子中最好的一块。
一头牛就两条，总共还不到两斤重。
这一块瘦肉包着筋皮，自然交错成铜钱纹路。
所以也称之为——金钱腱！
这块肉因为其特殊的构造，切片一炒，能自然卷起。
做熟一尝，肉和筋的口感完美融合，自带一种奇妙的软脆。
但也因为腱子肉实在是太瘦了，做的时候很容易出现牛肉的一个大问题。
纤维粗，硬，塞牙！
所以处理牛肉的时候，首先就是不能直接焯水！
牛肉虽然也有血水，但少有腥膻味。
直接焯水不仅会让肌肉紧缩不好吃，还会焯掉牛味儿。
有的会选择用冷水下锅，温水慢煮。
再将撇掉血沫子的汤留下，等酱的时候再煮进肉里。
有的干脆不焯，而是用冷水泡出血沫。
然后直接在生肉上扎出细密洞眼儿，放上葱姜，花椒，盐，料酒。
给肉来个马杀鸡，最后裹上保鲜膜放冷藏，腌上一整夜，才能开始酱。
但唐磊这一盘子酱牛肉，可不是从昨晚开始，而是从前几天，几位大将刚来那会就开整了！
因为“酱肉”和“卤肉”最大的区别。
就是“酱”需要久泡！
唐磊这次没用酱油，而是拿的干黄酱配上后厨那一桶天天都在用的老汤调的底子。
放上牛肉后，大火一滚开，就改中小火细细煨着。
毕竟牛肉一热就缩。
一直滚着煮，肉难吃不说，斤两还少的厉害，最后一斤肉可能就剩几两，那就太亏了。
慢慢煮透之后，就到了“泡”的环节。
唐磊早在前天，就开始拿密封袋连肉带汤的装起，放到冰箱里去泡。
这个冰箱倒不是为了保鲜，纯是保暖。
不然搁外头给整成冻肉了还泡个屁。 ↑返回顶部↑
正宗的酱牛肉做出来，是瘦而不柴，筋道不软的口感。
加上切成薄片，兼具筋肉交横，花纹天成的美感。
所以酱肉只取牛前腿腱子中最好的一块。
一头牛就两条，总共还不到两斤重。
这一块瘦肉包着筋皮，自然交错成铜钱纹路。
所以也称之为——金钱腱！
这块肉因为其特殊的构造，切片一炒，能自然卷起。
做熟一尝，肉和筋的口感完美融合，自带一种奇妙的软脆。
但也因为腱子肉实在是太瘦了，做的时候很容易出现牛肉的一个大问题。
纤维粗，硬，塞牙！
所以处理牛肉的时候，首先就是不能直接焯水！
牛肉虽然也有血水，但少有腥膻味。
直接焯水不仅会让肌肉紧缩不好吃，还会焯掉牛味儿。
有的会选择用冷水下锅，温水慢煮。
再将撇掉血沫子的汤留下，等酱的时候再煮进肉里。
有的干脆不焯，而是用冷水泡出血沫。
然后直接在生肉上扎出细密洞眼儿，放上葱姜，花椒，盐，料酒。
给肉来个马杀鸡，最后裹上保鲜膜放冷藏，腌上一整夜，才能开始酱。
但唐磊这一盘子酱牛肉，可不是从昨晚开始，而是从前几天，几位大将刚来那会就开整了！
因为“酱肉”和“卤肉”最大的区别。
就是“酱”需要久泡！
唐磊这次没用酱油，而是拿的干黄酱配上后厨那一桶天天都在用的老汤调的底子。
放上牛肉后，大火一滚开，就改中小火细细煨着。
毕竟牛肉一热就缩。
一直滚着煮，肉难吃不说，斤两还少的厉害，最后一斤肉可能就剩几两，那就太亏了。
慢慢煮透之后，就到了“泡”的环节。
唐磊早在前天，就开始拿密封袋连肉带汤的装起，放到冰箱里去泡。
这个冰箱倒不是为了保鲜，纯是保暖。
不然搁外头给整成冻肉了还泡个屁。 ↑返回顶部↑