第83章 天津卫的吃法儿（2 / 5）
老刘扭头跟服务员说了一声，回头又对敖海源说道：“这样啊，那为什么你做的这个鱼不腥呢？要知道咱们这边儿很少有人吃这种鱼的，即便是吃也都是开春的时候吃开凌梭。那会儿的鱼可不比现在的季节。”
敖海源笑了笑，用筷子一指鱼鳃的部位。
“所有的鱼肉是不腥的，腥味儿的主要来源其实是血。如果一条鱼死去之后血没有排干净，肉质就会发酸发腥。”
“比如说钓金枪鱼的时候，上来之后不都是放血排酸嘛。其实所有的鱼，如果不是鲜活的带回岸上处理，最后的方法就是钓上来第一时间把血放掉。”
“就像今天钓的梭鱼，我是不是要求你们所有的鱼钓上来之后抠一下鱼鳃？”
敖海源一指在场的几个学生。
“是，我还说呢，这么麻烦，不知道鱼血弄得哪都是很脏的吗？”
“就是，这鱼上岸后力气还不小，那血甩的哪儿哪儿都是，最后临走的时候还是打了好几次海水刷的钓箱，要不都没法往车上放。”
听到这里，刘老板也明白了。
“我说呢，一开钓箱我还以为命案现场咧！”
“说到这里，你给讲讲怎么做呗，我觉得可以推一道这个菜。”
“行，那就给你们说说。”
“你等会儿，我给你录个视频，省的回头忘了。”一听要讲做鱼的方法，包括徐长清都拿出了手机准备录像。
“切，那你还不如上网自己去找呢！”老刘一听还要录像，不客气的怼了他一句。
“你懂个屁，海源说的肯定和市面上的不一样。对吧，兄弟？”
敖海源听完一笑，“确实和其他的做法不太一样。”
想了一下流程，敖海源开口说道。
“靠山吃山，靠海吃海，我们家那头儿对于河海鲜的烹调可谓有着独特的方式。梭鱼酱便是特色之一，可以说是道名不见经传的渔民自家美味。”
“这道菜即是鱼肉荤菜，又因为滋味浓郁，所以也是道好吃的下饭菜，待会儿等贴饽饽上来，搭配着吃味道更好。”
“主要的调料一般我会放粗盐、花椒、葱、姜、蒜、白酒、大料、虾油。”
“虾油？”陈杰豪一听就愣了，“就是那个没有卤虾油不给钱的虾油？”
“对，就是那个！别打岔！”老刘在一边轻轻地拍了一下陈杰豪的后脑勺。
“传统做法不去鳞，不刮肠。我个人建议自己做可以去鳞刮肠，可以先不保持完整性，重点是所有人都可以吃，不会有太多的忌口。”
“先把锅中烧热，加入粗盐、花椒、大料、葱段、姜片、蒜片，一同翻炒，稍微炒出香后就倒入清水”
“把水用大火烧开。水要一次放够，略多点儿也无妨---水多鱼冻就多，鱼冻也好吃。”
“鱼冻？这菜还有鱼冻？”陈杰豪没出声，董博君倒接了个下茬。
“对，鱼冻还很有营养，一会儿再说。”
“然后把洗净控好水的梭鱼头尾相错地摆入锅内，盖上锅盖，以大火煮开约10分钟，这个时候鱼本身带有的油脂已经被煮了出来，当看到锅里的汤上层开始泛油花，再改中小火。”
“点少许白酒，可以去除一部分腥味儿。点少许虾油，上盖继续炖煮。”
“煮到20分钟时，熟鱼的味道这会儿就已经出来了，这时候其实已经可以吃了，但是鱼肉并不紧实，味道也不很厚。” ↑返回顶部↑
敖海源笑了笑，用筷子一指鱼鳃的部位。
“所有的鱼肉是不腥的，腥味儿的主要来源其实是血。如果一条鱼死去之后血没有排干净，肉质就会发酸发腥。”
“比如说钓金枪鱼的时候，上来之后不都是放血排酸嘛。其实所有的鱼，如果不是鲜活的带回岸上处理，最后的方法就是钓上来第一时间把血放掉。”
“就像今天钓的梭鱼，我是不是要求你们所有的鱼钓上来之后抠一下鱼鳃？”
敖海源一指在场的几个学生。
“是，我还说呢，这么麻烦，不知道鱼血弄得哪都是很脏的吗？”
“就是，这鱼上岸后力气还不小，那血甩的哪儿哪儿都是，最后临走的时候还是打了好几次海水刷的钓箱，要不都没法往车上放。”
听到这里，刘老板也明白了。
“我说呢，一开钓箱我还以为命案现场咧！”
“说到这里，你给讲讲怎么做呗，我觉得可以推一道这个菜。”
“行，那就给你们说说。”
“你等会儿，我给你录个视频，省的回头忘了。”一听要讲做鱼的方法，包括徐长清都拿出了手机准备录像。
“切，那你还不如上网自己去找呢！”老刘一听还要录像，不客气的怼了他一句。
“你懂个屁，海源说的肯定和市面上的不一样。对吧，兄弟？”
敖海源听完一笑，“确实和其他的做法不太一样。”
想了一下流程，敖海源开口说道。
“靠山吃山，靠海吃海，我们家那头儿对于河海鲜的烹调可谓有着独特的方式。梭鱼酱便是特色之一，可以说是道名不见经传的渔民自家美味。”
“这道菜即是鱼肉荤菜，又因为滋味浓郁，所以也是道好吃的下饭菜，待会儿等贴饽饽上来，搭配着吃味道更好。”
“主要的调料一般我会放粗盐、花椒、葱、姜、蒜、白酒、大料、虾油。”
“虾油？”陈杰豪一听就愣了，“就是那个没有卤虾油不给钱的虾油？”
“对，就是那个！别打岔！”老刘在一边轻轻地拍了一下陈杰豪的后脑勺。
“传统做法不去鳞，不刮肠。我个人建议自己做可以去鳞刮肠，可以先不保持完整性，重点是所有人都可以吃，不会有太多的忌口。”
“先把锅中烧热，加入粗盐、花椒、大料、葱段、姜片、蒜片，一同翻炒，稍微炒出香后就倒入清水”
“把水用大火烧开。水要一次放够，略多点儿也无妨---水多鱼冻就多，鱼冻也好吃。”
“鱼冻？这菜还有鱼冻？”陈杰豪没出声，董博君倒接了个下茬。
“对，鱼冻还很有营养，一会儿再说。”
“然后把洗净控好水的梭鱼头尾相错地摆入锅内，盖上锅盖，以大火煮开约10分钟，这个时候鱼本身带有的油脂已经被煮了出来，当看到锅里的汤上层开始泛油花，再改中小火。”
“点少许白酒，可以去除一部分腥味儿。点少许虾油，上盖继续炖煮。”
“煮到20分钟时，熟鱼的味道这会儿就已经出来了，这时候其实已经可以吃了，但是鱼肉并不紧实，味道也不很厚。” ↑返回顶部↑