第847章 -国宴准备组的变化（1 / 4）
第847章 -国宴准备组的变化
“老板的这道菜，在技艺和风味架构上已经近乎完美。如果非要吹毛求疵，寻求一个理论上的优化点，我认为可以聚焦於『温度对风味物质挥发性与感知顺序的微观影响”。”
一脸茫然！
一屋子的人都是顶级厨师，各种菜的做法可以说信手拈来，但这什么微观影响—就好像感觉跟自己的领域沾边，却又完全听不懂知识盲区又增加了！所以我们小时候就不喜欢和学霸玩！
“当前，鱼肉的温度约65度以上，与常温25到30的酱汁，在入口时存在明显的温度差。高温极大地促进了鱼肉本体油脂香气，和焦壳坚果香气的挥发，让食客在嗅觉和味觉上率先被其征服，这是优点。”
“但与此同时。”她话锋一转继续说道：“沙棘酱汁中的挥发性酸类物质，和线椒粉中的辣椒素，其最佳感知温度並非如此高温。
过高的鱼肉温度，可能在一定程度上过度刺激了口腔黏膜，虽然带来了爆裂的衝击感，但可能也轻微钝化了食客对酱汁中段层次里，那些更精妙风味的捕捉，例如野蜂蜜中极细微的香味，和胡麻油深层的烘烤底蕴。
因此，我的建议是，尝试將琥珀沙棘酱，在出品前进行瞬时超低温处理，使其温度骤降至5到8
度，这个接近冰点但未结冰的状態。具体多少度最佳，就需要老板你用丰富的经验去判断了。
当这冰凉的酱汁，与滚烫的鱼肉在嘴中相遇时，不仅会带来极致的冰火口感新体验，更重要的是，低温酱汁可以瞬间冷却嘴中局部温度，为一个更清晰、更舒缓的风味解析过程创造窗口。
低温也能更持久地锁住酱汁中，高挥发性的酸香和果香，让它们在与嘴巴温度缓慢融合的过程中，更清晰、更有层次地释放出来，从而可能让食客品尝到目前被热度掩盖的、更丰富的风味细节§9
$
“当然，这需要极其精確的温控。”她最后补充道：“要確保冰凉酱汁不会让鱼肉核心温度过快下降，同时其本身保持流动未冻结。这是一个存在於理论上的·风味时间差”战术，或许能將这道菜的体验，从“精妙”推向“震撼”的另一个维度，而这方面是老板最擅长的。”
等到最后的话说完，包厢內几位技术派总厨眼中瞬间爆发出精光！
虽然有些话听不太懂，但大体意思能够明白。
而王凡听到这些话，就不得不感嘆自己女朋友的妖孽。
他听得懂。
卓倩倩说的这些话，已经超出了常规的调味框架，进入了“分子美食”和“感官科学”的交叉领域。
而这，也正是他的烹飪道路前进的方向。
它关注的不是“做什么”，而是“在什么物理状態下做”，以操控风味在时间轴上的释放曲线。
卓倩倩今天说的，已经不仅仅是品鑑，这是基於深厚理论的前沿烹飪设计，是自己烹飪道路上明確的指导思想。
卓倩倩不仅尝懂了这道菜，更看到了它未来进化的方向。
他的內心非常感动。
难怪这姑娘经常在晚上加班学习，之前还以为是提前学后面的知识比较麻烦，现在看来，她纯粹就是为了自己。
“啪啪啪.”
王凡鼓起了掌，其他大厨也没有吝嗇，纷纷为卓倩倩刚才的精彩点评和建议鼓掌。
操持国宴既是荣耀，但更多的还是责任，尤其还是如此重要的一次国宴！
而有了这么强有力的两个年轻人加入，所有人心头的重担都跟著轻了几分。
侯大师眼中儘是欣赏的说道：“好！说得好！卓老师这番见解，真是给我们这些老傢伙开了扇新窗户！做菜不能光靠手熟，还得懂这里面的科学道理！接下来的两个月，可就期待你们二位的发挥了。”
陆国峰满意地点头：“看来请卓老师和王师傅来，是非常正確的决定。侯大师，接下来的集训还是由您掌舵，希望今年的菜单可以儘快擬定出来。” ↑返回顶部↑
“老板的这道菜，在技艺和风味架构上已经近乎完美。如果非要吹毛求疵，寻求一个理论上的优化点，我认为可以聚焦於『温度对风味物质挥发性与感知顺序的微观影响”。”
一脸茫然！
一屋子的人都是顶级厨师，各种菜的做法可以说信手拈来，但这什么微观影响—就好像感觉跟自己的领域沾边，却又完全听不懂知识盲区又增加了！所以我们小时候就不喜欢和学霸玩！
“当前，鱼肉的温度约65度以上，与常温25到30的酱汁，在入口时存在明显的温度差。高温极大地促进了鱼肉本体油脂香气，和焦壳坚果香气的挥发，让食客在嗅觉和味觉上率先被其征服，这是优点。”
“但与此同时。”她话锋一转继续说道：“沙棘酱汁中的挥发性酸类物质，和线椒粉中的辣椒素，其最佳感知温度並非如此高温。
过高的鱼肉温度，可能在一定程度上过度刺激了口腔黏膜，虽然带来了爆裂的衝击感，但可能也轻微钝化了食客对酱汁中段层次里，那些更精妙风味的捕捉，例如野蜂蜜中极细微的香味，和胡麻油深层的烘烤底蕴。
因此，我的建议是，尝试將琥珀沙棘酱，在出品前进行瞬时超低温处理，使其温度骤降至5到8
度，这个接近冰点但未结冰的状態。具体多少度最佳，就需要老板你用丰富的经验去判断了。
当这冰凉的酱汁，与滚烫的鱼肉在嘴中相遇时，不仅会带来极致的冰火口感新体验，更重要的是，低温酱汁可以瞬间冷却嘴中局部温度，为一个更清晰、更舒缓的风味解析过程创造窗口。
低温也能更持久地锁住酱汁中，高挥发性的酸香和果香，让它们在与嘴巴温度缓慢融合的过程中，更清晰、更有层次地释放出来，从而可能让食客品尝到目前被热度掩盖的、更丰富的风味细节§9
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“当然，这需要极其精確的温控。”她最后补充道：“要確保冰凉酱汁不会让鱼肉核心温度过快下降，同时其本身保持流动未冻结。这是一个存在於理论上的·风味时间差”战术，或许能將这道菜的体验，从“精妙”推向“震撼”的另一个维度，而这方面是老板最擅长的。”
等到最后的话说完，包厢內几位技术派总厨眼中瞬间爆发出精光！
虽然有些话听不太懂，但大体意思能够明白。
而王凡听到这些话，就不得不感嘆自己女朋友的妖孽。
他听得懂。
卓倩倩说的这些话，已经超出了常规的调味框架，进入了“分子美食”和“感官科学”的交叉领域。
而这，也正是他的烹飪道路前进的方向。
它关注的不是“做什么”，而是“在什么物理状態下做”，以操控风味在时间轴上的释放曲线。
卓倩倩今天说的，已经不仅仅是品鑑，这是基於深厚理论的前沿烹飪设计，是自己烹飪道路上明確的指导思想。
卓倩倩不仅尝懂了这道菜，更看到了它未来进化的方向。
他的內心非常感动。
难怪这姑娘经常在晚上加班学习，之前还以为是提前学后面的知识比较麻烦，现在看来，她纯粹就是为了自己。
“啪啪啪.”
王凡鼓起了掌，其他大厨也没有吝嗇，纷纷为卓倩倩刚才的精彩点评和建议鼓掌。
操持国宴既是荣耀，但更多的还是责任，尤其还是如此重要的一次国宴！
而有了这么强有力的两个年轻人加入，所有人心头的重担都跟著轻了几分。
侯大师眼中儘是欣赏的说道：“好！说得好！卓老师这番见解，真是给我们这些老傢伙开了扇新窗户！做菜不能光靠手熟，还得懂这里面的科学道理！接下来的两个月，可就期待你们二位的发挥了。”
陆国峰满意地点头：“看来请卓老师和王师傅来，是非常正確的决定。侯大师，接下来的集训还是由您掌舵，希望今年的菜单可以儘快擬定出来。” ↑返回顶部↑